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Storia e Origini del Barbecue

La genesi

E’ innegabile che dietro ogni foto di un barbecue si intuisca un momento di festa, un qualsiasi momento di gioia che dev’essere sottolineato con questo che, nel tempo, è diventato quasi un vero e proprio rituale.

La sua storia nell’era moderna è indissolubilmente legata a quella americana: il legame tra il barbecue e il Nuovo Mondo è innegabile ma, contrariamente a quanto solitamente si dice, è sbagliato dire che il barbecue l’hanno inventato i nativi.

E’ sufficiente pensare al meccanismo alla base di questo splendido strumento di cottura per capire che, in realtà, la storia del barbecue è vecchia quanto l’homo sapiens: fin da quando, infatti, l’uomo ha imparato a cacciare e a usare il fuoco per cuocere il cibo ha utilizzato delle forme rudimentali di barbecue. Che poi questo strumento abbia subito un’evoluzione nel corso dei secoli è indubbio, ma questo è un altro discorso.

Per conoscere la storia del barbecue è necessario conoscere quella del suo nome. Oggi, infatti, ci sono diverse declinazioni di una stessa parola per riferirsi a questo strumento: quelle più comuni sono, appunto, barbecue e barbeque.

La seconda può essere considerata come una trasformazione moderna, perché chi non ha mai letto o scritto la sua versione abbreviata bbq? Eppure, la forma corretta è proprio barbecue, evoluzione dell’originario barbacoa.

Questo termine compare per la prima volta nel XVI secolo, utilizzato dall’esploratore Gonzalo Fernàndez De Oviedo y Valdes, che una volta entrato in contatto con la tribù indigena caraibica dei Taino, scoprì che grazie a un particolare sistema di cottura alla brace, queste popolazioni riuscivano a conservare le carni perfettamente anche in un ambiente che, viste le temperature e l’umidità, non era certamente favorevole.

Non conoscendo la lingua, gli spagnoli intuirono che le graticole in legno su cui veniva stesa la carne da cuocere venissero chiamate dagli indigeni barbacoa, ed è così che si è diffuso questo nome. Nessuno, però, sa dire se questo sia il nome reale di questo sistema di cottura a legna, giacché anche nei diari di altri esploratori si utilizzano nomi diversi per riferirsi a questo stesso sistema, fatto stà che barbacoa è il primo che viene stampato, quindi destinato a essere immortale.

Tuttavia, la versione moderna del termine risale al Settecento, quando Samuel Johnson, uno studente di lessico inglese, inserì la parola barbecue nel Dictionary of the English Language. Poi, come per tutte le parole, le contaminazioni lessicali, culturali e sociali hanno fatto il resto e sono nate diverse grafie di uno stesso nome e diverse pronunce ma la sostanza è sempre la stessa: nessuno rinuncerebbe mai a un buon barbecue!

L’evoluzione del barbecue

E’ indubbio che il barbecue venga solitamente considerata una pratica prettamente americana: Dal Canada al Messico, gli abitanti del Nuovo Continente sono considerati veri maestri in quest’arte. Occorre mettere un punto fermo per iniziare a capire l’evoluzione del barbecue: questo sistema di cottura nasce e si sviluppa per la cottura delle carni, quella della verdura e del pesce è solo di contorno e può solo accompagnare.

Un americano non dovrebbe mai vedere qualcuno che cuoce le melanzane sul barbecue, potrebbe non prenderla con filosofia! Scherzi a parte, ovviamente questa tecnica di cottura nasce esclusivamente per la cottura delle carni per migliorarne la conservazione ma, col tempo, i mutamenti culturali e della società sono stati tali che il barbecue è diventato un ottimo strumento per la preparazione di ottime pietanze di pesce e di verdure: si chiama evoluzione e ha lo scopo di migliorare la vita dell’uomo. Gli integralisti americani del barbecue, inoltre, ritengono che solo la carne suina debba essere preparata sul barbecue, così come facevano le tribù caraibiche in origine.

La loro era un’economia molto basilare e l’allevamento dei maiali era quello più diffuso. Tuttavia, oggi, la carne di maiale non è più considerata l’unica adeguata alla preparazione al barbecue, anzi, non è nemmeno la più pregiata perché gli amanti del barbecue sono soliti mettere sulla griglia tagli pregiati di carne bovina del Texas o montone del Montana, delle vere eccellenze negli Stati Uniti.
Tuttavia, la preparazione originaria di un barbecue è mutata quasi immediatamente dopo la scoperta da parte dei coloni, perché già nei territori della Virgina nel XVI secolo si usava innaffiare le carni da cuocere al barbecue con salse differenti, in particolare aceto.

Questa è un’influenza britannica, così come l’utilizzo e la nascita della salsa di senape nei barbecue della Carolina del Sud è una derivazione dell’influenza tedesca e francese, soprattutto per accompagnare i wurstel da parte dei coloni teutonici. Nel momento in cui esiste una contaminazione culturale si ha una necessaria evoluzione: è il naturale decorso degli eventi e delle situazioni che non può essere interrotto.

Se oggi, in Europa, sulle griglie dei barbecue cuociamo ogni tipo di carne, di pesce e di verdure lo dobbiamo a un esperimento andato bene, un tentativo da cui è nata una modalità di preparazione originale e sorprendente che ha di fatto modificato l’originario utilizzo dello strumento e non è detto che in futuro non possano esserci nuove evoluzioni o, chissà, un ritorno al passato.